第196章 在大师面前露一手
闻言,秦绛衣急忙在身后插嘴:“钟老,他的意思是,请您去新店当顾问,您对川菜的理解非常深刻,楚浩目前也在自学川菜,他的进步很快的。”
开店的事儿,钟成林还是头一次听说。
“怎么,你……你要开店?”他有些诧异的看向楚浩。
楚浩点点头,居然十分的认真:“烧烤店和早餐店,目前已经步入了正轨,钟老应该也知道,我那几个徒弟都各自出去开分店了,我那个最小的徒弟现在留在老店,也能独挡一面了,客人们都很买账,至于早餐店,有我妈,还有两个大师傅坐镇,也不需要我出什么力,我想着,这人也不能闲着吧,总归还是要找点事儿做的,这几个月,就一直在埋头苦练川菜的几个经典菜品,希望能做给钟老品尝品尝,当然,如果钟老觉得我火候道行还是不够,您可以拒绝,我也没脸请您去当顾问什么的,但如果您觉得我还算一个可造之材,那就要拜托钟老,我想跟您学学艺……”
话说到这份上,钟成林也不好说什么,张了张嘴,愣是不知道该怎么回答。
楚浩笑道:“当然,钟老不必担心,我知道您不收徒,您就当我是个记名弟子好了,随手指点一些,剩下的我自己琢磨。”
秦绛衣坐在后面,笑眯眯的看着楚浩。
在她看来,楚浩的天赋,足够让他在钟成林身上学到自己的东西。
他举一反三的能力很强。
殊不知,这些能力和经验,都是系统给的,他之前,将辣子鸡加到了18点,那么相对应的,系统也送给了楚浩打量的对于这道菜的理解和经验。
所以,那些秘诀,那些手段,那些让人意想不到的调味,都能信手拈来。
但秦绛衣不知道系统啊。
她只知道,这是楚浩一力为之,他没有师傅,只能自己钻研,先不说结果,光是这份苦功,就值得肯定。
钟成林沉默良久,“这件事……我需要考虑。”
楚浩笑道:“钟老,您慢慢考虑,凭咱俩的交情,就算您拒绝了,也不影响我们的友谊,这样吧,今晚我借钟老家厨房做一顿饭,请您品尝?怎么样?”
秦绛衣在后面,戳了戳楚浩的腰,一脸惊诧的看着他。
你疯啦?
真要在钟老家里做菜啊?
这不就真的是关公面前耍大刀了吗?
钟成林哈哈一笑,倒也没有拒绝:“好,那我今天就尝尝楚师傅的手艺,不过呢,你既然要做川菜,老夫的要求可是很高的哦。”
楚浩点点头:“那是自然。”
……
事后,他带着秦绛衣,还有钟成林,一起去市场上买菜。
钟成林是自己选择跟上来的,既然要看楚浩的手艺,那么自然要从他如何挑选食材开始观察,一个厨师,他挑选食材的能力,也在一定程度上说明了他的厨艺如何。
楚浩买了点豆腐,一块五花肉,一些青红椒等配菜,还有一条两斤左右的草鱼,又买了一条鲶鱼,以及一些蔬菜。
见他行云流水,进入市场以后立刻掌控了节奏,钟成林在后面负手跟着,一边微微点头。
挑选食材的眼光、手法都很不错,是个老手,且比一些老厨师的眼力都要好。
他对楚浩要做什么菜,心里已经大致有了点想法。
秦绛衣跟在楚浩后面,乖巧的给他提塑料袋,静静的看着楚浩挑选。
买了大概一两百块钱的食材,今天这桌饭肯定丰盛无比。
秦绛衣悄悄问道:“你要做什么?”
“豆腐,回锅肉,脆皮鱼,再拌个皮蛋,弄个蚂蚁上树。”楚浩提了提手里刚买到的红苕粉条,脸上全是自信满满的神情。
买完了菜,一起回去,楚浩撸起袖子,就准备开工了。
“要帮忙吗?”
“不用了,在旁边看着就行。”
他今天要做的是口袋豆腐,这道菜也是练习过的,只不过,这道菜听起来简单,却是今天的晚宴上最麻烦的一道菜,所以,楚浩也要严肃应对。
鲶鱼无小刺,从尾部斩一刀把血水放干净,楚浩下刀非常果断,钟成林在旁边看了一眼,双目微微一眯,悄声问道:“小秦,他的刀工我记得很一般……”
秦绛衣笑眯眯的说:“钟老,他自己练出来的。”
只见楚浩使刀将鲶鱼当中片开,用清水洗了好几遍,搓上葱姜黄酒腌制了起来,随后,处理草鱼,先改花刀,3cm左右,下刀尺寸掌握均匀,而且果断没有犹豫,这一看就是练过刀的。
钟成林看着看着就来劲了。
楚浩以前是什么刀工,他心里是知道的,可这段时间,楚浩的刀工居然厉害了那么多。
直刀改过以后,变成斜刀,下刀的深度刚刚好,让鱼肉拉开,挂在了鱼身之上,用盐和酒同样腌制了起来,然后用绿豆粉、鸡蛋、面粉挂糊,草鱼改刀之后身体比较干,很不容易上浆,所以才用的豌豆粉。
这个细节被钟成林捕捉到了,暗自点头。
之后,楚浩开始处理豆腐,这是他特意买来的胆水豆腐,绵软性更好,用刀反复碾成泥,让豆腐的质感变得极其细嫩,之后,下到清水之中淘洗,去掉豆腐本身的胆水味,放入纱布之中挤掉水份,再将豆腐碾出来。
捶打腌制好的鲶鱼肉,用刀反复的刮肉取筋,将去掉筋的鱼肉捶成泥,以猪油融合,这一步比较麻烦,楚浩用被子顺着同一时针反复搅拌,与鱼肉融合,鱼肉和豆腐的比例是三比七,搅拌的同时,撒上点干豆粉吸收泥浆中的水份,最后放入苏打发酵。
芽菜切碎,逼出其中的酱香味,下锅不放油慢慢沙,沙出来的芽菜香气被全部逼出,倒入碗中是热气腾腾的。
钟成林笑道:“不错,这一步很多人都不知道,小火沙出来的芽菜才有其特有的干香质感,而且看你颠锅的样子似乎也是练过的,不错。”
钟成林一直都是沉默应对,此时出声夸赞,显然是认同了楚浩的手段。
切净瘦肉,剁成肉末,一点油,小火炒酥炒香,炒制的同时稍微加了点酱油入味增香,葱姜蒜切成细碎的米粒,用开水浸泡红苕粉条,泡发后以开水煮软,再捞出来自然冷却。
楚浩没有停留,擦了擦手,起了油锅,捏住草鱼鱼尾,用锅勺往上不断浇油,让鱼身立起来,渐渐的,鱼身上的蛋糊变成了金黄色,等鱼身完全定型,在全部下油锅炸制。
楚浩动作娴熟,不断用热油浇灌,并时不时用筷子戳一戳感受火候。
炸好后捞出,而这时豆腐泥也发酵好了,用刚才的热油,以勺子舀一勺一勺的豆腐泥下油锅炸制,第一道定型,第二道低温炸透,第三道高温油把皮面炸的更厚,楚浩也适当用漏勺反复翻面,使其在油锅之中受热均匀,倒入碱开水,用豆腐发上十分钟。
而完成这一步之后,又转过身,用酱油给红苕粉上色,用筷子不断拌匀,又点了点香油,防止其粘连,让每一根粉条都能全部入味儿,夹了一筷子,抖一抖,粉条就全部散了,热油炙锅,下姜蒜米,炒制片刻后倒入芽菜和哨子,最后倒入粉条用筷子撬松,不断颠锅的同时撒入葱末,最后点了点芝麻油提香,一道蚂蚁上树就这么出锅了。
糖醋汁用姜蒜微微煸炒,少盐多糖多醋,又滴了些水淀粉,等待汁水冒出小鱼泡,咕嘟咕嘟的散发热气,有用炸鱼的油搅拌均匀,起锅后淋到鱼身上,撒了些蔬菜丝和香菜叶,这脆皮鱼浑身金黄,光是看一眼,便能感觉到其肉质的酥脆。
豆腐发好以后再下锅煮一分钟,等待其表皮包浆,再用开水多洗了几次,将碱水洗净,豆腐之中装满了汁儿和水份。
另起热锅,下入猪油、大葱、鱼头鱼尾做成白汤,加入胡椒,用漏勺沥了几次,起锅再次用葱姜蒜炒制,倒入提纯后的白汤,下豆腐,香菇、火腿、笋片、鸡片,等待豆腐一碰一抖,在汤汁之中水嫩柔滑,为了防止豆腐破皮,楚浩舀出来的时候相当小心。
一锅五光十色的白汤口袋豆腐就这么制作完成。
……
此时此刻。
钟成林十分惊异。
他刚才全过程看见了楚浩做菜的样子,无论从刀工、火候、下料、以及对食材的处理,都不光是已经达到了及格线,甚至还更加出色,他的熟练程度就跟大饭店里的主厨一般,将陌生的厨房控制的井井有条。
这说明在他的心中这些步骤早就无比纯熟,一丝一毫的犹豫都未曾看见。
一桌子菜,不说同时,但也前后紧靠,每一道菜的热量都有所保证,并没有出现说先做好的菜已经放凉的情况发生。
楚浩对于多道菜品的制作,其每一步应该做什么,都是心中有数,胸有成竹的。
“厉害……厉害……很久没有看见这么厉害的年轻人了。”
钟成林抚掌感慨。
三个人坐上餐桌,楚浩笑道:“请钟老品尝。”
钟成林先夹了一块儿豆腐,饱满的豆腐滑嫩多汁,用筷子一夹,里面的白汤就往外流出,汤汁和豆腐的香味充斥于口中,火候处理的非常好,在钟成林眼里,食材放在碱水里浸泡的时间,楚浩几乎没有计数,而是下意识的觉得时间差不多了才一一捞出,用开水浇淋。
一般厨师,身边一定要放个计数器的,因为他无法兼顾案台上那么多工作。
之前发酵的时间也一样,楚浩几乎没有计数。
要么,这个数字已经在他心中烙下了印记,这非几十年的大师傅安能掌握?
楚浩给他的惊喜实在是太多了。
钟成林想了想,又夹了一筷子蚂蚁上树,配料在粉条上遍布均匀,软糯滋润的粉条和干香的配料使得口感醇厚,回口咸鲜,而且一进口,便能吃到沙过的芽菜和肉末的酥香,让人流连忘返。
“这种家常口最让人魂牵梦绕,用来下饭是真的香。”秦绛衣也忍不住夸了一句。
楚浩微微一笑,自己也在吃自己的成品,感觉的确很厉害。
以他现在对美食的理解,能让他挑不出毛病的食物已经不多了。
自己的菜,加入了主观意识,倒也能理解。
可川菜大师钟成林,同样挑不出毛病。
他没有说话,但手中却是没有停下筷子,一口菜一口饭,安安静静的享受完自己美食的旅程,这才靠在了椅子上,“确实……老夫挑不出任何毛病,楚师傅的技艺,已然炉火纯青。”
楚浩笑道:“但我还缺乏很多东西,对川菜的理解上,肯定是谁也比不上钟老的。”
钟成林似笑非笑的看了他一眼,“这桌子菜幸好你没让老沈知道,否则他可就缠上你喽,哈哈哈……”
隔了一会儿,钟成林说:“顾问的事,我可以答应下来,不过,我还是要提醒你,我是不收徒的,如果你一定要跟我学艺,也只能是记名弟子,而且,老夫为人低调,你可别扯我的虎皮做大旗啊,得罪不起人。”
楚浩哈哈一笑,知道他在开玩笑,“钟老放心,我感兴趣的只有做菜,名声这种东西,让客人去评定就好了,只要菜做的好吃,我相信,他们会买账的。”
就如同他经营烧烤店,早餐店一样,用最具诚意匠心的作品,去征服客人们的味蕾。
“这几个菜你要拿上菜单吗?”
“拿吧,你来定价,一定要便宜,楚食的招牌,在许多人心目中,就是便宜量大味道好的代名词。”
秦绛衣掩嘴轻笑道:“知道了,不会砸了你招牌的,你放心就是。”
开玩笑,砸了招牌,那不也是砸自己的招牌?
……
这一日。
钟成林答应入此间乐,成为了后厨的总顾问,表面上,钟成林的工作只是帮厨房跑跑腿,检查一下冷库,盘点一下库存,整理一下仓库之类的。
但他,在进入此间乐厨房之后,他便是全场地位最高的老师傅,没人敢反驳。
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开店的事儿,钟成林还是头一次听说。
“怎么,你……你要开店?”他有些诧异的看向楚浩。
楚浩点点头,居然十分的认真:“烧烤店和早餐店,目前已经步入了正轨,钟老应该也知道,我那几个徒弟都各自出去开分店了,我那个最小的徒弟现在留在老店,也能独挡一面了,客人们都很买账,至于早餐店,有我妈,还有两个大师傅坐镇,也不需要我出什么力,我想着,这人也不能闲着吧,总归还是要找点事儿做的,这几个月,就一直在埋头苦练川菜的几个经典菜品,希望能做给钟老品尝品尝,当然,如果钟老觉得我火候道行还是不够,您可以拒绝,我也没脸请您去当顾问什么的,但如果您觉得我还算一个可造之材,那就要拜托钟老,我想跟您学学艺……”
话说到这份上,钟成林也不好说什么,张了张嘴,愣是不知道该怎么回答。
楚浩笑道:“当然,钟老不必担心,我知道您不收徒,您就当我是个记名弟子好了,随手指点一些,剩下的我自己琢磨。”
秦绛衣坐在后面,笑眯眯的看着楚浩。
在她看来,楚浩的天赋,足够让他在钟成林身上学到自己的东西。
他举一反三的能力很强。
殊不知,这些能力和经验,都是系统给的,他之前,将辣子鸡加到了18点,那么相对应的,系统也送给了楚浩打量的对于这道菜的理解和经验。
所以,那些秘诀,那些手段,那些让人意想不到的调味,都能信手拈来。
但秦绛衣不知道系统啊。
她只知道,这是楚浩一力为之,他没有师傅,只能自己钻研,先不说结果,光是这份苦功,就值得肯定。
钟成林沉默良久,“这件事……我需要考虑。”
楚浩笑道:“钟老,您慢慢考虑,凭咱俩的交情,就算您拒绝了,也不影响我们的友谊,这样吧,今晚我借钟老家厨房做一顿饭,请您品尝?怎么样?”
秦绛衣在后面,戳了戳楚浩的腰,一脸惊诧的看着他。
你疯啦?
真要在钟老家里做菜啊?
这不就真的是关公面前耍大刀了吗?
钟成林哈哈一笑,倒也没有拒绝:“好,那我今天就尝尝楚师傅的手艺,不过呢,你既然要做川菜,老夫的要求可是很高的哦。”
楚浩点点头:“那是自然。”
……
事后,他带着秦绛衣,还有钟成林,一起去市场上买菜。
钟成林是自己选择跟上来的,既然要看楚浩的手艺,那么自然要从他如何挑选食材开始观察,一个厨师,他挑选食材的能力,也在一定程度上说明了他的厨艺如何。
楚浩买了点豆腐,一块五花肉,一些青红椒等配菜,还有一条两斤左右的草鱼,又买了一条鲶鱼,以及一些蔬菜。
见他行云流水,进入市场以后立刻掌控了节奏,钟成林在后面负手跟着,一边微微点头。
挑选食材的眼光、手法都很不错,是个老手,且比一些老厨师的眼力都要好。
他对楚浩要做什么菜,心里已经大致有了点想法。
秦绛衣跟在楚浩后面,乖巧的给他提塑料袋,静静的看着楚浩挑选。
买了大概一两百块钱的食材,今天这桌饭肯定丰盛无比。
秦绛衣悄悄问道:“你要做什么?”
“豆腐,回锅肉,脆皮鱼,再拌个皮蛋,弄个蚂蚁上树。”楚浩提了提手里刚买到的红苕粉条,脸上全是自信满满的神情。
买完了菜,一起回去,楚浩撸起袖子,就准备开工了。
“要帮忙吗?”
“不用了,在旁边看着就行。”
他今天要做的是口袋豆腐,这道菜也是练习过的,只不过,这道菜听起来简单,却是今天的晚宴上最麻烦的一道菜,所以,楚浩也要严肃应对。
鲶鱼无小刺,从尾部斩一刀把血水放干净,楚浩下刀非常果断,钟成林在旁边看了一眼,双目微微一眯,悄声问道:“小秦,他的刀工我记得很一般……”
秦绛衣笑眯眯的说:“钟老,他自己练出来的。”
只见楚浩使刀将鲶鱼当中片开,用清水洗了好几遍,搓上葱姜黄酒腌制了起来,随后,处理草鱼,先改花刀,3cm左右,下刀尺寸掌握均匀,而且果断没有犹豫,这一看就是练过刀的。
钟成林看着看着就来劲了。
楚浩以前是什么刀工,他心里是知道的,可这段时间,楚浩的刀工居然厉害了那么多。
直刀改过以后,变成斜刀,下刀的深度刚刚好,让鱼肉拉开,挂在了鱼身之上,用盐和酒同样腌制了起来,然后用绿豆粉、鸡蛋、面粉挂糊,草鱼改刀之后身体比较干,很不容易上浆,所以才用的豌豆粉。
这个细节被钟成林捕捉到了,暗自点头。
之后,楚浩开始处理豆腐,这是他特意买来的胆水豆腐,绵软性更好,用刀反复碾成泥,让豆腐的质感变得极其细嫩,之后,下到清水之中淘洗,去掉豆腐本身的胆水味,放入纱布之中挤掉水份,再将豆腐碾出来。
捶打腌制好的鲶鱼肉,用刀反复的刮肉取筋,将去掉筋的鱼肉捶成泥,以猪油融合,这一步比较麻烦,楚浩用被子顺着同一时针反复搅拌,与鱼肉融合,鱼肉和豆腐的比例是三比七,搅拌的同时,撒上点干豆粉吸收泥浆中的水份,最后放入苏打发酵。
芽菜切碎,逼出其中的酱香味,下锅不放油慢慢沙,沙出来的芽菜香气被全部逼出,倒入碗中是热气腾腾的。
钟成林笑道:“不错,这一步很多人都不知道,小火沙出来的芽菜才有其特有的干香质感,而且看你颠锅的样子似乎也是练过的,不错。”
钟成林一直都是沉默应对,此时出声夸赞,显然是认同了楚浩的手段。
切净瘦肉,剁成肉末,一点油,小火炒酥炒香,炒制的同时稍微加了点酱油入味增香,葱姜蒜切成细碎的米粒,用开水浸泡红苕粉条,泡发后以开水煮软,再捞出来自然冷却。
楚浩没有停留,擦了擦手,起了油锅,捏住草鱼鱼尾,用锅勺往上不断浇油,让鱼身立起来,渐渐的,鱼身上的蛋糊变成了金黄色,等鱼身完全定型,在全部下油锅炸制。
楚浩动作娴熟,不断用热油浇灌,并时不时用筷子戳一戳感受火候。
炸好后捞出,而这时豆腐泥也发酵好了,用刚才的热油,以勺子舀一勺一勺的豆腐泥下油锅炸制,第一道定型,第二道低温炸透,第三道高温油把皮面炸的更厚,楚浩也适当用漏勺反复翻面,使其在油锅之中受热均匀,倒入碱开水,用豆腐发上十分钟。
而完成这一步之后,又转过身,用酱油给红苕粉上色,用筷子不断拌匀,又点了点香油,防止其粘连,让每一根粉条都能全部入味儿,夹了一筷子,抖一抖,粉条就全部散了,热油炙锅,下姜蒜米,炒制片刻后倒入芽菜和哨子,最后倒入粉条用筷子撬松,不断颠锅的同时撒入葱末,最后点了点芝麻油提香,一道蚂蚁上树就这么出锅了。
糖醋汁用姜蒜微微煸炒,少盐多糖多醋,又滴了些水淀粉,等待汁水冒出小鱼泡,咕嘟咕嘟的散发热气,有用炸鱼的油搅拌均匀,起锅后淋到鱼身上,撒了些蔬菜丝和香菜叶,这脆皮鱼浑身金黄,光是看一眼,便能感觉到其肉质的酥脆。
豆腐发好以后再下锅煮一分钟,等待其表皮包浆,再用开水多洗了几次,将碱水洗净,豆腐之中装满了汁儿和水份。
另起热锅,下入猪油、大葱、鱼头鱼尾做成白汤,加入胡椒,用漏勺沥了几次,起锅再次用葱姜蒜炒制,倒入提纯后的白汤,下豆腐,香菇、火腿、笋片、鸡片,等待豆腐一碰一抖,在汤汁之中水嫩柔滑,为了防止豆腐破皮,楚浩舀出来的时候相当小心。
一锅五光十色的白汤口袋豆腐就这么制作完成。
……
此时此刻。
钟成林十分惊异。
他刚才全过程看见了楚浩做菜的样子,无论从刀工、火候、下料、以及对食材的处理,都不光是已经达到了及格线,甚至还更加出色,他的熟练程度就跟大饭店里的主厨一般,将陌生的厨房控制的井井有条。
这说明在他的心中这些步骤早就无比纯熟,一丝一毫的犹豫都未曾看见。
一桌子菜,不说同时,但也前后紧靠,每一道菜的热量都有所保证,并没有出现说先做好的菜已经放凉的情况发生。
楚浩对于多道菜品的制作,其每一步应该做什么,都是心中有数,胸有成竹的。
“厉害……厉害……很久没有看见这么厉害的年轻人了。”
钟成林抚掌感慨。
三个人坐上餐桌,楚浩笑道:“请钟老品尝。”
钟成林先夹了一块儿豆腐,饱满的豆腐滑嫩多汁,用筷子一夹,里面的白汤就往外流出,汤汁和豆腐的香味充斥于口中,火候处理的非常好,在钟成林眼里,食材放在碱水里浸泡的时间,楚浩几乎没有计数,而是下意识的觉得时间差不多了才一一捞出,用开水浇淋。
一般厨师,身边一定要放个计数器的,因为他无法兼顾案台上那么多工作。
之前发酵的时间也一样,楚浩几乎没有计数。
要么,这个数字已经在他心中烙下了印记,这非几十年的大师傅安能掌握?
楚浩给他的惊喜实在是太多了。
钟成林想了想,又夹了一筷子蚂蚁上树,配料在粉条上遍布均匀,软糯滋润的粉条和干香的配料使得口感醇厚,回口咸鲜,而且一进口,便能吃到沙过的芽菜和肉末的酥香,让人流连忘返。
“这种家常口最让人魂牵梦绕,用来下饭是真的香。”秦绛衣也忍不住夸了一句。
楚浩微微一笑,自己也在吃自己的成品,感觉的确很厉害。
以他现在对美食的理解,能让他挑不出毛病的食物已经不多了。
自己的菜,加入了主观意识,倒也能理解。
可川菜大师钟成林,同样挑不出毛病。
他没有说话,但手中却是没有停下筷子,一口菜一口饭,安安静静的享受完自己美食的旅程,这才靠在了椅子上,“确实……老夫挑不出任何毛病,楚师傅的技艺,已然炉火纯青。”
楚浩笑道:“但我还缺乏很多东西,对川菜的理解上,肯定是谁也比不上钟老的。”
钟成林似笑非笑的看了他一眼,“这桌子菜幸好你没让老沈知道,否则他可就缠上你喽,哈哈哈……”
隔了一会儿,钟成林说:“顾问的事,我可以答应下来,不过,我还是要提醒你,我是不收徒的,如果你一定要跟我学艺,也只能是记名弟子,而且,老夫为人低调,你可别扯我的虎皮做大旗啊,得罪不起人。”
楚浩哈哈一笑,知道他在开玩笑,“钟老放心,我感兴趣的只有做菜,名声这种东西,让客人去评定就好了,只要菜做的好吃,我相信,他们会买账的。”
就如同他经营烧烤店,早餐店一样,用最具诚意匠心的作品,去征服客人们的味蕾。
“这几个菜你要拿上菜单吗?”
“拿吧,你来定价,一定要便宜,楚食的招牌,在许多人心目中,就是便宜量大味道好的代名词。”
秦绛衣掩嘴轻笑道:“知道了,不会砸了你招牌的,你放心就是。”
开玩笑,砸了招牌,那不也是砸自己的招牌?
……
这一日。
钟成林答应入此间乐,成为了后厨的总顾问,表面上,钟成林的工作只是帮厨房跑跑腿,检查一下冷库,盘点一下库存,整理一下仓库之类的。
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