第4章 东北特色菜,蝲蛄豆腐(求收藏,推荐票,月票)
析出蝲蛄汁水,再过滤上几遍,更加浓稠细腻。
时间不知不觉的过去半个多小时。
赵觉擦了擦头上的汗,顾不得有些酸痛的手臂,看着盆里的汁水,非常有成就感。
林亮撑起身看过来:“觉哥行啊,没想到还真让你给捣鼓出来了,就是这速度太慢,要是饭店都像你这么弄,肯定只能中午开,不然早晚得黄。”
赵觉不以为意的一笑:“饭店用机器打出来的蝲蛄,那能和我这纯手工制作的比,口感和味道就不是一码事。”
“再说了,我这也是几十年老手艺,原来都是打天上飞的,现在打这小小蝲蛄,完全是杀鸡用宰牛刀,大材小用,不过嘛,这样打出来的蝲蛄汁,那才叫一个正宗,才叫一个原汁原味!”
赵觉这点倒是没大吹,这样手工捶打出来的蝲蛄汁水,看起来确实要比机器打磨出的细腻很多。
过滤好的蝲蛄汁水,非常的丝滑,看着就仿若是豆腐乳一样。
轻轻晃动不锈钢盆,蝲蛄汁里更是没有一点的颗粒感。
林亮这时的情绪完全变好,在一旁继续调侃:“觉哥,你吹得对,不过蝲蛄汁好,也不代表蝲蛄豆腐就做得好,看看你的童子功,接下来还顶不顶事吧。”
赵觉比了一个ok的手势:“得,亮子,接下来就让你知道知道,什么叫做真正的手艺!到时候别求着让我再给你做就行!”
“家里有鸡蛋和小白菜吗?”
林亮朝厨房一指:“鸡蛋还剩一些,在厨房篮子里,小白菜家里没有,不过我记得好像还有几颗年前囤的大白菜没吃完,不知道能不能行?”
鸭园村位置有些偏僻,距离最近的集市,一来一回也要好几个小时,所以住在鸭园村的人,一向都有囤大菜的习惯,像林亮这种情况,更是得时常多备一些。
东北即便开春后,温度也不会一下变得太高,像白菜土豆这些日常菜,放到菜窖里,存上几个月都没问题。
因此一到季节,家家户户都会囤上一堆的大白菜,或是用来积酸菜,又或是上秋的时候直接把白菜晒成干菜,冬天的时候只要煮一下就能吃。
赵觉翻找出一颗大白菜:“和小白菜相比,口感会稍微差一些,不过味道影响倒是不大,就先将就着用吧。”
将最外层有些蔫的白菜叶去掉,露出里面白嫩的白菜,虽然已经放比较长的时间,这大白菜依旧十分新鲜。
“蝲蛄豆腐里,白菜只是个调味品而已,需要的量并不多,这样三四颗叶片就够了。”
“先把白菜洗净切好,一会直接放锅里就行。”
赵觉做菜倒是麻利的很,洗净的白菜叶淋干水分,放在菜板上,右手拿起菜刀,很是熟练的便将白菜切成了大小相近的菱形块。
菜刀在木质的菜板上,传来有节奏的切菜声。
白菜切好,放到盆子里备用。
接下来就是最为关键的,蝲蛄豆腐中主要的‘豆腐’部分。
想要做成蝲蛄豆腐,这汤汁必须要加些特别的材料进行加工,才能让蝲蛄汁由粘稠液体变成半固体状的豆腐。
这特别的材料,就是鸡蛋清。
赵觉兴致颇高:“给大家表演一个单手打鸡蛋。”
只见赵觉时右手紧握住鸡蛋,小拇指轻轻的敲击蛋壳中间,敲击一会后,猛的一下用劲,蛋壳就从中间位置破裂开。
整个过程不过几秒钟,非常流畅,因为赵觉手法快,看起来倒和鸡蛋自己裂开的一样。
蛋壳裂开后,也继续握住,左右晃动,蛋液来回一荡,蛋清成功流入蝲蛄汁水中,蛋壳最后分开一看,里面只剩下蛋黄。
蛋清和蝲蛄汁掺和好后,赵觉又往里面加了些清水。
拿起筷子,朝着一个方向开始快速的搅动,两分钟后,碗里的蛋清和清水已然和蝲蛄汁完全的融合到一起。
静置放一会,蝲蛄汁就差不多成了果冻一样的状态。
准备工作就绪,赵觉回到屋内,来到那有些老旧的土灶台前。
这灶台已经有些年头,灶台都是被烟熏烤之后黑色痕迹,灶台上的大铁锅空空的显得干净,也没盖盖子。
看样子……
应该有些日子没有使用。
一走到锅边,甚至有些不知名的小爬虫从锅里往外爬。
一般有人的人家,这种大锅还有一个作用,就是临时存放一些食物,看这锅,肯定是不行的。
赵觉说:“你这锅多久没用了,还说看看你昨天吃了些什么,净落灰了。”
林亮在院子里有些不好意思的说:“我也记不清了,过完年到现在一直都没用过,平时就是添点水省的烧炕干锅。”
听到这话,赵觉很不忍的问:“那你平常吃啥?”
林亮无可奈何的回应:“还能吃啥,方便面、面包、有的时候直接冲点油茶面就对付一顿。我成现在这样,有口吃的不饿死就行了。”
林亮说得轻描淡写的,赵觉听到耳中,却觉得扎心又难过,手上不由得一顿。
想起林亮原来意气风发奔跑在山野间的情形,对比现在,那么年纪轻轻的一个人,就如同行尸走肉般的一天天瘫躺着等死。
赵觉打起精神,也故作轻松的回他:“得,现在觉哥我回来了,想吃什么和哥说,哥给你安排!”
锅内倒上水刷洗干净,柴火引燃塞进灶里。
锅烧热油,滑入葱蒜姜片爆锅起香,紧接着加水开煮。
等不过十来分钟,原本凉气寒人的地方就开始弥漫热气,锅内的水也逐渐沸腾起来。
“水开了!”
“看好了,你觉哥马上来个现场版蝲蛄豆腐教学!”
“这蝲蛄豆腐的水,一定要沸腾的时候才能下蝲蛄汁,不然蝲蛄豆腐就不好成型。”
盯着锅内水沸腾的程度,直到锅里开始翻腾水泡,赵觉拿着汤勺,顺着一个方向,赵觉开始不断的搅动起锅内的沸水,很快锅内便被汤勺的带动,形成了一个小型的漩涡。
“下蝲蛄了!”
随着话音落下,那等待多时的蝲蛄浓汁,被赵觉倒入高速旋转的沸水之中,蝲蛄浓汁也瞬间随着水流的方向转动起来。
被赵觉背到灶旁的林亮,此时一张脸被熊熊燃烧的灶火映照得红通通的。
看着赵觉熟练的动作,他也不由得对自己这个发小刮目相看,并且非常感动。他这个家,已经太久没有这样的烟火气息。
闻着浓郁的鲜香味,林亮不由得赞叹一声:“好香!”
“这才刚开始。”赵觉颇为嘚瑟的一笑:“别着急,还没好呢。”
蝲蛄浓汁入锅后,沸腾的水短暂平静一下,很快又再次沸腾起来。
而此时,顺着水沉入锅底的蝲蛄浓汁,开始从锅底慢慢漂浮起来,原本糊状的蝲蛄浓汁,逐渐凝结成形,就像一团团红色的豆花在锅内绽放,最后全部都漂浮上来。
赵觉看着锅内蝲蛄浓汁发生这样的变化,顿时松一口气。
“成了!”
蝲蛄豆腐最难的就是入锅成型,现在顺利完成,剩下的,也就是正常的炖煮了。
把旁边备好的白菜放进锅里,再依次加入调味料。
一勺盐,两勺味素,稍微煮沸,蝲蛄豆腐独有的鲜香味顿时扑鼻而来。
熟悉的味道这么一涌现,赵觉恍然间似乎被带回到几年前住在鸭园村的那些日子。
往事已历,如今再次踏上这块土地,闻到这熟悉的味道,赵觉倍感亲切。
出锅后淋入几滴香油,撒上韭菜、香菜。
“觉哥蝲蛄豆腐,齐活!”
随着一声中气十足的呼喊,赵觉把刚刚出锅,还冒着热气的蝲蛄豆腐端到炕桌上。
赵觉把林亮背到炕上。
原本冰凉的土炕,因为做饭的缘故被烧的滚烫。
炕桌上,碗筷摆好,正中间的,一盆蝲蛄豆腐,蝲蛄的红和菜的青白色相间,热气腾腾里非常让人有食欲,很是勾馋虫。
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时间不知不觉的过去半个多小时。
赵觉擦了擦头上的汗,顾不得有些酸痛的手臂,看着盆里的汁水,非常有成就感。
林亮撑起身看过来:“觉哥行啊,没想到还真让你给捣鼓出来了,就是这速度太慢,要是饭店都像你这么弄,肯定只能中午开,不然早晚得黄。”
赵觉不以为意的一笑:“饭店用机器打出来的蝲蛄,那能和我这纯手工制作的比,口感和味道就不是一码事。”
“再说了,我这也是几十年老手艺,原来都是打天上飞的,现在打这小小蝲蛄,完全是杀鸡用宰牛刀,大材小用,不过嘛,这样打出来的蝲蛄汁,那才叫一个正宗,才叫一个原汁原味!”
赵觉这点倒是没大吹,这样手工捶打出来的蝲蛄汁水,看起来确实要比机器打磨出的细腻很多。
过滤好的蝲蛄汁水,非常的丝滑,看着就仿若是豆腐乳一样。
轻轻晃动不锈钢盆,蝲蛄汁里更是没有一点的颗粒感。
林亮这时的情绪完全变好,在一旁继续调侃:“觉哥,你吹得对,不过蝲蛄汁好,也不代表蝲蛄豆腐就做得好,看看你的童子功,接下来还顶不顶事吧。”
赵觉比了一个ok的手势:“得,亮子,接下来就让你知道知道,什么叫做真正的手艺!到时候别求着让我再给你做就行!”
“家里有鸡蛋和小白菜吗?”
林亮朝厨房一指:“鸡蛋还剩一些,在厨房篮子里,小白菜家里没有,不过我记得好像还有几颗年前囤的大白菜没吃完,不知道能不能行?”
鸭园村位置有些偏僻,距离最近的集市,一来一回也要好几个小时,所以住在鸭园村的人,一向都有囤大菜的习惯,像林亮这种情况,更是得时常多备一些。
东北即便开春后,温度也不会一下变得太高,像白菜土豆这些日常菜,放到菜窖里,存上几个月都没问题。
因此一到季节,家家户户都会囤上一堆的大白菜,或是用来积酸菜,又或是上秋的时候直接把白菜晒成干菜,冬天的时候只要煮一下就能吃。
赵觉翻找出一颗大白菜:“和小白菜相比,口感会稍微差一些,不过味道影响倒是不大,就先将就着用吧。”
将最外层有些蔫的白菜叶去掉,露出里面白嫩的白菜,虽然已经放比较长的时间,这大白菜依旧十分新鲜。
“蝲蛄豆腐里,白菜只是个调味品而已,需要的量并不多,这样三四颗叶片就够了。”
“先把白菜洗净切好,一会直接放锅里就行。”
赵觉做菜倒是麻利的很,洗净的白菜叶淋干水分,放在菜板上,右手拿起菜刀,很是熟练的便将白菜切成了大小相近的菱形块。
菜刀在木质的菜板上,传来有节奏的切菜声。
白菜切好,放到盆子里备用。
接下来就是最为关键的,蝲蛄豆腐中主要的‘豆腐’部分。
想要做成蝲蛄豆腐,这汤汁必须要加些特别的材料进行加工,才能让蝲蛄汁由粘稠液体变成半固体状的豆腐。
这特别的材料,就是鸡蛋清。
赵觉兴致颇高:“给大家表演一个单手打鸡蛋。”
只见赵觉时右手紧握住鸡蛋,小拇指轻轻的敲击蛋壳中间,敲击一会后,猛的一下用劲,蛋壳就从中间位置破裂开。
整个过程不过几秒钟,非常流畅,因为赵觉手法快,看起来倒和鸡蛋自己裂开的一样。
蛋壳裂开后,也继续握住,左右晃动,蛋液来回一荡,蛋清成功流入蝲蛄汁水中,蛋壳最后分开一看,里面只剩下蛋黄。
蛋清和蝲蛄汁掺和好后,赵觉又往里面加了些清水。
拿起筷子,朝着一个方向开始快速的搅动,两分钟后,碗里的蛋清和清水已然和蝲蛄汁完全的融合到一起。
静置放一会,蝲蛄汁就差不多成了果冻一样的状态。
准备工作就绪,赵觉回到屋内,来到那有些老旧的土灶台前。
这灶台已经有些年头,灶台都是被烟熏烤之后黑色痕迹,灶台上的大铁锅空空的显得干净,也没盖盖子。
看样子……
应该有些日子没有使用。
一走到锅边,甚至有些不知名的小爬虫从锅里往外爬。
一般有人的人家,这种大锅还有一个作用,就是临时存放一些食物,看这锅,肯定是不行的。
赵觉说:“你这锅多久没用了,还说看看你昨天吃了些什么,净落灰了。”
林亮在院子里有些不好意思的说:“我也记不清了,过完年到现在一直都没用过,平时就是添点水省的烧炕干锅。”
听到这话,赵觉很不忍的问:“那你平常吃啥?”
林亮无可奈何的回应:“还能吃啥,方便面、面包、有的时候直接冲点油茶面就对付一顿。我成现在这样,有口吃的不饿死就行了。”
林亮说得轻描淡写的,赵觉听到耳中,却觉得扎心又难过,手上不由得一顿。
想起林亮原来意气风发奔跑在山野间的情形,对比现在,那么年纪轻轻的一个人,就如同行尸走肉般的一天天瘫躺着等死。
赵觉打起精神,也故作轻松的回他:“得,现在觉哥我回来了,想吃什么和哥说,哥给你安排!”
锅内倒上水刷洗干净,柴火引燃塞进灶里。
锅烧热油,滑入葱蒜姜片爆锅起香,紧接着加水开煮。
等不过十来分钟,原本凉气寒人的地方就开始弥漫热气,锅内的水也逐渐沸腾起来。
“水开了!”
“看好了,你觉哥马上来个现场版蝲蛄豆腐教学!”
“这蝲蛄豆腐的水,一定要沸腾的时候才能下蝲蛄汁,不然蝲蛄豆腐就不好成型。”
盯着锅内水沸腾的程度,直到锅里开始翻腾水泡,赵觉拿着汤勺,顺着一个方向,赵觉开始不断的搅动起锅内的沸水,很快锅内便被汤勺的带动,形成了一个小型的漩涡。
“下蝲蛄了!”
随着话音落下,那等待多时的蝲蛄浓汁,被赵觉倒入高速旋转的沸水之中,蝲蛄浓汁也瞬间随着水流的方向转动起来。
被赵觉背到灶旁的林亮,此时一张脸被熊熊燃烧的灶火映照得红通通的。
看着赵觉熟练的动作,他也不由得对自己这个发小刮目相看,并且非常感动。他这个家,已经太久没有这样的烟火气息。
闻着浓郁的鲜香味,林亮不由得赞叹一声:“好香!”
“这才刚开始。”赵觉颇为嘚瑟的一笑:“别着急,还没好呢。”
蝲蛄浓汁入锅后,沸腾的水短暂平静一下,很快又再次沸腾起来。
而此时,顺着水沉入锅底的蝲蛄浓汁,开始从锅底慢慢漂浮起来,原本糊状的蝲蛄浓汁,逐渐凝结成形,就像一团团红色的豆花在锅内绽放,最后全部都漂浮上来。
赵觉看着锅内蝲蛄浓汁发生这样的变化,顿时松一口气。
“成了!”
蝲蛄豆腐最难的就是入锅成型,现在顺利完成,剩下的,也就是正常的炖煮了。
把旁边备好的白菜放进锅里,再依次加入调味料。
一勺盐,两勺味素,稍微煮沸,蝲蛄豆腐独有的鲜香味顿时扑鼻而来。
熟悉的味道这么一涌现,赵觉恍然间似乎被带回到几年前住在鸭园村的那些日子。
往事已历,如今再次踏上这块土地,闻到这熟悉的味道,赵觉倍感亲切。
出锅后淋入几滴香油,撒上韭菜、香菜。
“觉哥蝲蛄豆腐,齐活!”
随着一声中气十足的呼喊,赵觉把刚刚出锅,还冒着热气的蝲蛄豆腐端到炕桌上。
赵觉把林亮背到炕上。
原本冰凉的土炕,因为做饭的缘故被烧的滚烫。
炕桌上,碗筷摆好,正中间的,一盆蝲蛄豆腐,蝲蛄的红和菜的青白色相间,热气腾腾里非常让人有食欲,很是勾馋虫。
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